Chapitre III
Des choses plus considérables qui se sont passées dans Fez la Neuve, vulgairement appelée Fez Gedide, jusques à ce que je fus transféré à Mequinez avec les autres Captifs.
La Ville de Fez Bali[1] s'étant remise sous l'obéissance de Mouley Seméin, tous les Esclaves des Alcaydes et des autres particuliers qui étaient du parti de Mouley Hamet son neveu, du nombre desquels j'étais, furent menés à Fez Gedide[2] pour être mis avec ceux du Roi.
Ce serait ici le lieu de faire une description des Villes de Fez ; mais comme j'en ai fait une assez ample dans l'Histoire de Mouley Archy et de Mouley Seméin, je ne la répéterai point ici. Je me contenterai seulement de dire ce que j'y ai omis touchant la structure des bâtiments, et quelques autres particularités.
Les maisons de l'une et de l'autre Fez, aussi bien que celles des autres Villes de Barbarie, sont bâties en carré et couvertes d'une terrasse. Les murailles qui donnent sur les rues ou sur leurs voisins n'ont aucune ouverture. Elles ont ordinairement quatre chambres basses, larges de huit à dix pieds et longues de vingt-cinq à trente, quelques-unes plus ou moins. Les portes de ces chambres sont directement au milieu, afin que le jour qui entre par icelles donne également dans les deux bouts de chaque chambre. La cour est au milieu, où il y a d'ordinaire des puits ; ou, si ce sont les maisons des Seigneurs qui sont toujours fort amples, il y a des coquilles de marbre qui jettent de l'eau, et quelque vivier, sur les bords duquel sont quelques orangers et des citronniers qui sont chargés de fruits toute l'année.
Si les maisons ont deux étages, elles ont des galeries qui sont soutenues par des piliers de marbre, de pierre de taille ou de brique, avec des balustres de bois tourné et peints de toutes couleurs. Les soliveaux des chambres sont peints de même, ayant au-dessous une ceinture de plâtre tout autour de la chambre, de trois palmes de hauteur, sur laquelle on grave quantité de fleurs à la Mosaïque. Par le bas on y met à la hauteur d'un homme une autre ceinture d'ouvrage de petits carreaux élaborés et peints de diverses couleurs, et qui représentent toutes sortes de fleurs. Les portes des chambres se brisent en deux, et sont quasi toujours ouvertes à cause qu'on met au-devant des rideaux de soie peints.
On y voit au bout de chacune des estrades de bois de sapin peintes, qui sont élevées sur le plancher de deux palmes. C'est sur ces estrades qu'on fait les lits des Seigneurs, qui sont composés d'une natte, d'un jonc peint, et de plusieurs grands tapis faits à la mode de ceux de Turquie. On met sur ces tapis des matelas de laine qui n'ont que deux doigts d'épaisseur, et qui sont doublés d'un côté d'une étoffe de soie coupée par bandes de diverses couleurs, et de l'autre d'une toile de coton, avec des coussins remplis de laine. On y tient prêts des Haïques de toile d'Hollande ou de Bretagne : ce sont des draperies dans lesquelles, après avoir ôté tous leurs habits jusqu'à leurs chemises, ils s'enveloppent pour dormir. Et pour leur plus grande commodité, ils font mettre les lits de leurs femmes à l'autre bout de la même chambre, où ils les vont trouver lorsqu'ils veulent s'en approcher. Les Bourgeois ne se servent que de ces tapis et usent peu souvent de matelas ; et les pauvres, dont les maisons ne sont la plupart faites que de roseaux à mode de cabanes, couchent sur une natte avec quelques peaux de mouton et leurs Haïques de laine ordinaire.
Leurs maisons n'ont jamais de fenêtres, à moins que ce ne soit à quelque cabinet où la lumière ne peut entrer par la porte. Leurs cuisines n'ont point de cheminées ; ils y font quantité de fourneaux de brique ou de pierre, au-dessous de quelque endroit qu'on laisse exprès ouvert à la terrasse pour donner sortie à la fumée. Les entrées des maisons vont toujours en biaisant à droite et à gauche ; et de la rue avant qu'on puisse entrer dans la cour, il y a bien souvent trois et quatre portes à passer, et autant d'allées qui sont fort obscures. C'est entre ces portes que les Seigneurs Maures se régalent avec leurs amis, ou bien ils ont pour cet effet dans leurs écuries quelques chambres pour cela.
Je ne parlerai point ici de leur manière de manger, ayant parlé ailleurs de celle du Roi qui est à peu près la même chose. Mais comme le Couscoussou est leur mets le plus ordinaire, le Lecteur sera bien aise d'apprendre ce que c'est, et comment on le fait.
On prend une grande jatte de bois ou bien une terrine qu'on met devant soi, avec une écuelle pleine de farine et une autre remplie d'eau nette, un crible et une cuillère. On prend ensuite deux ou trois poignées de cette farine qu'on met dans la jatte, sur laquelle on verse trois ou quatre cuillerées de cette eau. On remue bien cette farine avec les doigts, puis on l'arrose de temps en temps, jusqu'à ce que l'on voie qu'elle vienne toute comme de petits pois ; et c'est ce qui s'appelle le Couscoussou. À mesure qu'il se forme, on le tire de la jatte pour le mettre dans le crible afin d'en séparer la farine qui pourrait être restée sans être arrondie ; et il y a des femmes qui sont si adroites à le faire qu'il ne vient pas plus gros que du menu plomb, et en est beaucoup meilleur.
Pendant cela on fait cuire quantité de bonne viande, comme poules, bœuf et mouton, dans un pot qui n'est large que d'une palme par l'entrée. On a un autre vaisseau de cuivre fait exprès, fort large par le haut et assez étroit par le bas pour entrer deux doigts dans la bouche du premier, et dont le fond est percé comme une poêle à châtaignes. C'est dans ce dernier vaisseau que l'on met le Couscoussou sur le pot où bout la viande quand elle est presque cuite. On l'y laisse l'espace de trois quarts d'heure, couvert d'une serviette ; et après avoir mis à l'entour de la bouche du pot où est la viande un linge mouillé avec un peu de farine détrempée, afin qu'il empêche la vapeur ou fumée de sortir par cet endroit et qu'elle pénètre le Couscoussou pour le faire cuire. On le tire ensuite pour verser dans quelque plat, où on le remue afin de l'égrener ; puis on y met du beurre autant qu'il en faut, et par-dessus le bouillon du pot avec toute la viande.
Pour revenir à moi, comme je n'avais aucune connaissance dans Fez la Neuve et qu'il m'aurait fallu coucher sur terre, le Révérend Père Grégoire Rippert de l'Ordre de Saint François (Religieux d'une singulière piété et charité qui est aujourd'hui Gardien du Couvent des Cordeliers de Saint Rémy en Provence, et qui était lors Captif) avec le Sieur Castel, Chirurgien qui était d'une vertu consommée, me donnèrent tout ce qu'ils jugèrent que j'avais besoin pour me faire un lit de cannes comme les autres.
Le lendemain dès mon arrivée, je fus mis au travail ordinaire où l'on occupait tous les autres Captifs. Ce travail était la maçonnerie, qui est le plus rude qu'on se puisse imaginer ; car leur mode de construire des murs est bien différente de celle de l'Europe. Quoiqu'ils soient fort haut élevés, ils ne sont bâtis que de terre, laquelle ils engraissent de chaux ; et ils sont si difficiles à élever que je m'étonne comment on y peut résister longtemps. Outre qu'il faut y porter l'eau de bien loin à force de bras pour rendre la terre plus liée, la difficulté est encore de la monter en haut, d'autant que n'ayant point l'usage des échafauds ni des échelles, il la faut monter à l'aide d'une poulie et d'une petite corde qui brûle et coupe les doigts de ceux qui la tirent. Si ceux qui travaillent en haut cessent un moment de piler avec de gros pilons cette terre qui se met entre des planches, les Commandants (qui sont comme Piqueurs en France, et qui ont l'oreille subtile à cela) les obligent à coups de pierre à recommencer ce mouvement perpétuel qu'ils n'oseraient discontinuer, même pour manger un peu de pain, étant obligés de le tenir d'une main et de travailler de l'autre.
Nous travaillions ainsi toute la journée jusqu'à la nuit, et lorsque les étoiles commençaient à paraître, on ramenait les Esclaves en leur prison, où on les remettait après les avoir comptés et recomptés plusieurs fois. Et le lendemain à la pointe du jour, il fallait retourner au travail. Peu après je fus quelque temps occupé à broyer des couleurs sous un Peintre qui était aussi Talbe, ou Docteur de l'Alcoran. Ce Talbe nommé Bougimon m'apprit plusieurs choses des mœurs et de la religion du Pays, que j'ai décrites ailleurs.
Ce fut aussi en ce temps-là qu'on me raconta les cruautés de Mouley Archy envers les Esclaves Chrétiens. Et comme mon principal dessein est de faire connaître les misères des pauvres Captifs de ce Pays, j'ai cru que je ne pouvais me dispenser de rapporter les cruels traitements que ce Barbare leur faisait, ni mieux les placer que dans le Chapitre suivant.
Repères historiques
« Les murailles qui donnent sur les rues ou sur leurs voisins n'ont aucune ouverture » — Cette absence de fenêtres sur l'extérieur n'est pas un oubli d'architecte : c'est le principe fondateur du riad marocain, dont le nom vient de l'arabe ryad (jardin). La maison traditionnelle de Fès est entièrement tournée vers l'intérieur, autour d'un patio central, pour préserver l'intimité familiale et se protéger du climat. Les murs extérieurs, en terre crue ou en brique, restent volontairement aveugles. Ce modèle architectural, encore intact dans la médina de Fès el-Bali, est classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1981.
Source : « Riad (architecture) », Wikipédia, https://en.wikipedia.org/wiki/Riad_(architecture)
« une ceinture de plâtre tout autour de la chambre [...] on grave quantité de fleurs à la Mosaïque [...] petits carreaux élaborés et peints de diverses couleurs » — Moüette décrit ici deux arts décoratifs emblématiques du Maroc : le stuc ciselé (gebs) et le zellige. Le zellige est un assemblage de tesselles de céramique émaillée, taillées une à une au marteau, formant des motifs géométriques complexes. Cet art remonte au Xe siècle sous les Almoravides et atteint son apogée à Fès sous les Mérinides (XIIIe-XVe siècles). Fès reste aujourd'hui le principal centre de production du zellige, où les maallems (maîtres artisans) transmettent leur savoir de père en fils.
Source : « Zellij », Wikipédia, https://en.wikipedia.org/wiki/Zellij
« des Haïques de toile d'Hollande ou de Bretagne [...] ils s'enveloppent pour dormir » — Le haïk (de l'arabe hāka, « tisser ») est une grande pièce de tissu rectangulaire d'environ cinq mètres de long, portée drapée sur le corps. Moüette nous apprend que les étoffes européennes étaient prisées pour sa confection. Les « toiles bretagnes », produites entre Saint-Brieuc et Pontivy, étaient au XVIIe siècle l'un des produits d'exportation phares de la France : un tiers des textiles transitant par Cadix vers les marchés méditerranéens étaient bretons. Le commerce avec les ports barbaresques constituait l'un des débouchés de cette industrie florissante.
Sources : « Haik (garment) », Wikipédia, https://en.wikipedia.org/wiki/Haik_(garment) ; « Les toiles bretagnes : un produit d'exportation », Bécédia, https://bcd.bzh/becedia/fr/les-toiles-bretagnes-un-produit-dexportation
« le Couscoussou est leur mets le plus ordinaire » — La recette que Moüette détaille avec tant de précision est l'une des plus anciennes descriptions européennes du couscous. Ce plat berbère, attesté dès le XIIe siècle dans le Maghreb, est préparé dans un ustensile à deux étages appelé couscoussier : le pot inférieur (gdra) contient le ragoût de viande, et le panier supérieur percé (keskes) reçoit la semoule qui cuit à la vapeur. Des couscoussiers en céramique datant du IXe siècle ont été retrouvés à Tiaret (Algérie), et d'autres du XIIe siècle dans les ruines d'Igiliz, au Maroc. Le mot « couscous » entre dans la langue française précisément au début du XVIIe siècle.
Sources : « Couscous », Wikipédia, https://en.wikipedia.org/wiki/Couscous ; « Couscoussier », Grokipedia, https://grokipedia.com/page/Couscoussier
« un autre vaisseau de cuivre fait exprès, fort large par le haut et assez étroit par le bas [...] dont le fond est percé comme une poêle à châtaignes » — La comparaison avec la « poêle à châtaignes » est savoureuse : Moüette cherche un repère familier pour ses lecteurs français. L'ustensile qu'il décrit correspond exactement au keskes, la partie supérieure du couscoussier traditionnel, dont le fond perforé permet à la vapeur du bouillon de cuire la semoule par en dessous. Le joint étanche qu'il décrit — « un linge mouillé avec un peu de farine détrempée » — est une technique encore utilisée aujourd'hui dans les cuisines marocaines pour empêcher la vapeur de s'échapper sur les côtés.
Source : « How to Master the Art of Preparing Couscous the Moroccan Way », Amboora, https://amboora.com/blogs/news/how-to-steam-couscous
« leur mode de construire des murs [...] ils ne sont bâtis que de terre, laquelle ils engraissent de chaux » — Moüette décrit la technique du pisé, ou terre battue coffrée, utilisée depuis des millénaires au Maghreb. Les murs sont élevés en tassant de la terre argileuse mélangée à de la chaux entre des planches de coffrage (les « banches »). Sous Moulay Ismaïl, cette technique sera employée à une échelle colossale pour bâtir la kasbah de Meknès, dont les murailles en pisé atteignent sept mètres d'épaisseur et s'étendent sur plus de sept kilomètres. Entre 25 000 et 55 000 ouvriers et captifs auraient participé à ces chantiers titanesques.
Source : « Kasbah of Moulay Ismail », Wikipédia, https://en.wikipedia.org/wiki/Kasbah_of_Moulay_Ismail
« les Commandants [...] les obligent à coups de pierre à recommencer ce mouvement perpétuel qu'ils n'oseraient discontinuer, même pour manger un peu de pain » — Les conditions décrites par Moüette préfigurent ce qu'il vivra lui-même à Meknès, où il sera transféré par la suite. Sous Moulay Ismaïl, tous les captifs chrétiens pris en mer par les corsaires de Salé ou sur les côtes européennes étaient regroupés dans la capitale et affectés aux grands chantiers royaux. On estime leur nombre à plusieurs milliers. Des ordres religieux — Trinitaires, Mercédaires et Franciscains — organisaient depuis la France des missions de « rédemption » pour racheter ces captifs, financées par des aumônes collectées dans tout le royaume sur ordre de Louis XIII.
Sources : « Quelques cas d'évasions de captifs chrétiens au Maroc », OpenEdition, https://journals.openedition.org/cdlm/7262 ; « Ordre rédempteur », Wikipédia, https://fr.wikipedia.org/wiki/Ordre_rédempteur
« le Révérend Père Grégoire Rippert de l'Ordre de Saint François [...] qui était lors Captif » — La présence de religieux parmi les captifs était courante. Franciscains, Trinitaires et Mercédaires se rendaient volontairement en terre barbaresque pour assister spirituellement les prisonniers chrétiens, quitte à être eux-mêmes retenus. Les autorités marocaines toléraient généralement la pratique du culte chrétien dans les bagnes, car les religieux servaient d'interlocuteurs pour les négociations de rachat et contribuaient à maintenir l'ordre parmi les esclaves. Moüette lui-même sera libéré en 1681 grâce à une mission de rédemption des Pères de la Merci, avec 45 autres captifs.
Sources : « Germain Moüette », Wikipédia, https://fr.wikipedia.org/wiki/Germain_Moüette ; « Quelques processions de captifs en France », Persée, https://www.persee.fr/doc/remmm_0035-1474_1970_hos_8_1_1038
« je fus quelque temps occupé à broyer des couleurs sous un Peintre qui était aussi Talbe, ou Docteur de l'Alcoran » — Le taleb (de l'arabe tālib, « celui qui cherche [le savoir] ») désigne un lettré versé dans les sciences coraniques. Au Maroc du XVIIe siècle, les savants religieux pouvaient aussi être astronomes, médecins ou artistes : l'islam ne séparait pas les disciplines profanes du savoir sacré. Le taleb Bougimon, qui enseigne à Moüette les « mœurs et la religion du Pays », est aussi le maître qui lui apprendra l'arabe et l'espagnol — connaissances qui nourriront son remarquable glossaire franco-arabe de près de 900 mots, publié avec ses mémoires en 1683.
Sources : « Germain Moüette », Yabiladi, https://www.yabiladi.com/articles/details/86372/germain-mouette-recit-d-un-captif.html ; « Revealed Sciences: Morocco and Islam in the 17th century », The New Arab, https://www.newarab.com/features/revealed-sciences-morocco-and-islam-17th-century